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So kocht Südtirol – Saiblingsfilet / Rote Beete / Buttermilch

Saiblingsfilet / Rote Bete/ Buttermilch

Für 4 Personen

Saibling
2 Saiblinge zu je 400 g
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle
Fleur de Sel (Salzblüte)
400 ml Olivenöl zum Confieren
4 Basilikumblätter
1 Thymianzweig
Frische Meerrettichwurzel
Schnittlauch
40 g Saiblingskaviar

Eingelegte Rote Bete
250 g Rote Beete gekocht und in Stücke geschnitten
50 ml Wasser
15 ml Apfelessig
20 g Zwiebel in Streifen geschnitten
1/2 St. Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Koriander
2 St Pfefferkörner schwarz
20 ml Olivenöl
10 ml Walnussöl
Salz

Fermentierter weißer Rettich
200 g weißer Rettich
2 EL Sauerrahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Buttermilchkaltschale
50 g Buttermilch
50 g Sahne
50 g Naturjoghurt
1/2 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Basilikumblätter
10 ml mildes Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft

Mandelbrösel
1 EL geröstete Mandelblätter
1 TL Weißbrotwürfel (Toastbrot)

Weiteres
Sauerklee
Kapuzinerkresse
Schwarzer Rettich in dünne Scheiben geschnitten
Radieschen in dünne Scheiben geschnitten
Schüttelbrothippe

Zubereitung

Saibling
Die Saiblinge putzen, waschen, filetieren, mit einer Fischpinzette entgräten und die Haut abziehen.

Eingelegte Rote Bete
Wasser, Apfelessig, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Kreuzkümmel, Koriander, Pfefferkörner (zerdrückt) und Salz aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Sud fein abseihen und die in Stücke geschnittenen Rote Bete einlegen. Mit Olivenöl und Walnussöl verfeinern. Mindestens 10 Stunden darin marinieren.

Fermentierter weißer Rettich
Den weißen Rettich grob raspeln mit den Sauerrahm vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Gefäß geben abdecken und für 3 Wochen im Kühlschrank fermentieren lassen.

Buttermilchkaltschale
Die Buttermilch, Sahne, Joghurt mit Salz und Pfeffer verrühren. Den Knoblauchzehe und die Basilikumblätter einlegen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit den Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

Mandelbrösel
Weißbrotwürfel in einer Pfanne leicht Rösten und mit den gerösteten Mandeln fein hacken.

Fertigstellung
In einem flachen Kochtopf ¬Olivenöl mit Basilikum und Thymian auf 70 Grad erwärmen. Die Saiblingsfilet für ca. 10 bis 15 Minuten einlegen und darin confieren. Die Saiblinge aus dem Öl nehmen, auf ein Krepppapier legen, würzen mit Fleur de Sel, gerieben Meerrettich, Schnittlauch und Saiblingskaviar garnieren. In einen vorgewärmten Teller die Buttermilchkaltschale geben und die Saiblingsfilets darauflegen. Die marinierten Rote-Bete-Stücke und den fermentierten weißen Rettich auf den Teller platzieren. Mit Sauerklee, Kapuzienerkresse, schwarzen Rettich und Radieschen anrichten. Mit den Mandelbröseln und der Schüttelbrothippe servieren.

Tipp

Anstelle des Saiblings können Sie auch Forelle, Zander, Lachs oder Steinbutt verwenden.